Le quartier de Sukhumvit n'est pas le plus passionnant de la capitale, c'est même l'un des plus insupportables. Au mieux on l'évitera, au pire on se contentera d'y faire une incursion avec comme prétexte celui d'avoir réservé une excellente table dans un grand hôtel (l'offre est pléthorique), à moins de s'être fait recommander une petite adresse comme Snapper, fort appréciée par les expatriés qui s'y régalent d'authentiques fish and chips.

Chez Snapper, la couleur est annoncée d'entrée: déco nautique, filets tendus aux murs, peintures en acryliques et miroirs maori pour une immersion immédiate dans l'univers de la pèche néo zélandaise. Aussi, pour gagner les faveurs du chef, obtenir le privilège d'être coulé dans une somptueuse pâte à frire et de frétiller dans un bain d'huile chaude, le poisson doit-il montrer pattes blanches et réunir ces deux conditions non négociables: être néo zélandais et garanti «catch of the day» (en l’occurrence pêché dans la nuit et acheminé par avion).

Si la carte propose un joli panel d'entrées ou de plats comme les moules marinées, les salades de poisson, les gambas grillées, les huîtres rôties, voir le fish burger; une attention toute particulière est portée au fish and chips dont le client a le choix entre six variétés de poisson (lemon sole, red gurnard, southern king fish, blue warehou, tarakihi et southern hake), selon la texture et la saveur recherchés (les caractéristiques gustatives du poisson étant détaillées succinctement).

Puis vient le choix de la pâte à frire - épaisse ou allégée -, celui des frites - tranchées fines ou grossièrement, et celui de la sauce - tartare ou aïoli, en plus de la sauce tomate épicée maison façon Ketchup disponible sur la table.

L'ennui c'est que si le red gurnard commandé dans une panure allégée est excellent (chair généreuse et épaisse, texture fondante, saveur percutante), les frites odieusement congelées et fades au possible sabotent l'opération et nous font voir rouge car dans l'art plus délicat qu'il n'en parait fish and chips si l'un des trois éléments essentiels bat de l'aile (poisson, panure, frites – les bonnes choses allant toujours par trois), c'est tout le château qui s'écroule. Et au client désabusé d'essuyer les plâtres.

Snapper

1/22 Sukhumvit, Soi 11

Station BTS: Nana

Ouvre à partir de 17h30 en semaine et midi le week end.

On a laissé derrière nous Tangala et ses plages désertes, forcément paradisiaques. On retrouve l'océan indien avec juste un peu plus de vacanciers sur les plages qui se comptent en réalité par dizaines. Aussi, le sable blond, on a le sentiment comme à Tangala de l'avoir pour soi seul et la mer en prime, chaude et généreuse avec ses gros rouleaux qui vous tombent dessus et s'amusent à vous retourner dans tous les sens.

Outre l'océan, Marissa compte bien deux trésors supplémentaires dont le premier reste désespérément boudé par les voyageurs, ce qui en soit est plutôt une bonne chose. Il s'agit de sa campagne luxuriante ou chaque matin il fait bon de se promener à travers les rizières et les jardins potagers. Au hasard des chemins champêtres, après avoir enjambé un petit pont en bois, on débouche par exemple sur un hameau qui sent très fort le café et dont c'est en réalité des centaines de kilos de riz en train d'être chauffés afin de les débarrasser de leur cosse.

Il y a bien une colline. On la grimpe et s'offre à nous un époustouflant panorama de vert et de bleu. Et c'est précisément à ce moment que la faim se fait sentir.

Ça tombe bien, on a prévu d'aller déjeuner (et pour tout dire dîner chaque soir) à l'Amarasinghe Guest House - le second trésor - dont il suffit d'imaginer une poignée de cottages répartis dans un jardin qui semble une oasis au milieu de la forêt. Aux alentours, les potagers et les herbiers sont à la fête, qui fournissent une bonne partie de cette cuisine sans surprise strictement biologique. Et puis on aime bien cette table dressée à l’extérieur, noyée d'instruments de cuisines, de pots à épices.

C'est qu'ici la cuisine s’élabore au naturel, à l'air pur, en direct et sans filets. On peut s'approcher, suivre la préparation des plats, respirer les bonnes odeurs à pleins poumons - on est un peu ici comme chez nous. 

Une fois, c'est le rice and curry au poisson qui nous enchante.

Dans un premier temps on fait frire l'ail et le gingembre avec l'huile de noix de coco, puis on ajoute les légumes (oignons, tomates...), la poudre de curry jaune, le sel, les poivres, le sucre, les piments rouges séchés et hachés, la citronnelle, les feuilles de curry, de moutarde, de pandanus prélevées comme le reste dans le jardin. Vient le poisson, en filet ou en pavé, auquel on fait une petite place dans la casserole avant de lui adjoindre une bonne louche de lait de coco. On continue de faire cuire à feu vif (oublier les pincettes), on laisse reposer cinq minutes et on sert. Là, il faut imaginer les odeurs qui montent à nos narines et qui resteront à jamais gravées dans notre mémoire sensorielle...

La fois d'après, on succombe au rice and curry à l'ananas, parfumé à la cardamone qui transcende ce délice mi salé-mi sucré. On pourrait bien tous les goûter, ces rice and curry (projet qu'on met en réalité à exécution) qui racontent chacun une histoire et nous font chavirer avec leurs épices et leurs herbes qui éclatent à l'intérieur de nous comme des bulles de champagne.

Par la route, on est en un rien de temps à Ella, un petit village couvert de plantations de thé et posé au bord d'une faille splendide.

L'idéal, c'est d'avoir de l’appétit car on mange très bien à Ella, notamment des riz-curry accompagnés d'une bonne demi douzaine de petits plats comme le curry à l'ail et au clou de girofle, l'aubergine aigre-douce, la citrouille aux épices ou le curry de pomme de terre épicée.

Seulement, depuis quelques jours qu'on a perdu l’appétit et qu'on se nourrit exclusivement de bananes, de mangues et de curd (yaourt au lait de bufflonne agrémenté de kitul, de la sève de palmier à sucre), on est au regretndentirer une croix sur ces agapes dont les récits glanés en chemin nous avaient fort alléché. Cela dit, rien ne empêche de photographier et même de goûter du bout des lèvres quelques uns de ces petits plats dont une chinoise originaire de Xian semble se délecter.

Et de se rendre compte qu'en effet, ces légumes du jardin cultivés en terrasse dans l'immédiat périmètre et cuisinés non sans raffinement sont simplement exceptionnels.

L'ascension du Little Adam's pic n'est pas une maigre consolation, qu'on attaque en milieu de matinée après avoir traversé une plantation désertée par ses cueilleuses (et pour cause, c'est jour de fête). Le panorama est forcément superbe et on se tient sur un rocher un peu comme le personnage de Caspar David Friedrich, Le voyageur au dessus de la mer de nuage ou l'homme contemplant une mer de brume.

Cette après midi et le jour suivant, on écumera les plantations environnantes. On commence à connaître la chanson dont c'est inévitablement la même mais jamais le même refrain. Il est une plantation que j'aime tout particulièrement, c'est celle de Ratnagiri, que borde la voie ferrée.

Une petite route d'abord puis un chemin de terre pratiqué entre deux rangées de théiers et c'est la fuite superbe, de nouvelles promesses (ici, la rencontre avec la jeune fille au sourire, là, une éclaircie quasi miraculeuse qui révèle toute une section de théiers qui avaient échappé à notre regard jusque là, plus loin encore, la crête des montagnes surmontés de filets de nuages). Le calme qui règne dans cette plantation est grand.

Rien ne bouge et pourtant tout change. On dirait un tableau qui évolue, se métamorphose sous les variations de la lumière. Un tableau vivant.