En ouvrant il y a 3 mois à peine une première enseigne bio et écolo responsable dans le quartier des Grands Boulevards, Green Pizz signe un véritable manifeste visant à redonner ses lettres de noblesse à la pizza, laquelle victime de son succès, n'en finit plus d'être maltraitée, sous estimée, voir injustement mise au banc de la gastronomie. Les 3 camarades à l'origine du projet ont déboulé dans la partie avec une feuille de route exigeante, pensée au détail près, sans concessions ni compromis, dont le jusqu'au boutisme sonnerait presque comme un acte militant, voir révolutionnaire. Pour m'être régalé avec la formule du midi à 16,50 euros (une pizza au choix, soupe ou dessert, boisson), je peux témoigner que les 3 lascars ont remporté haut la main leur pari et que leur entrée sur la scène ouverte de la pizza est tout aussi fracassante que peut l'avoir été récemment celle d'Al Taglio. Aussi, les deux enseignes se complètent, se rejoignent sur certains points autant qu'elles prennent leur liberté sur d'autres, sauf que l'air de rien, elle viennent à elles seules de jeter les bases d'une nouvelle approche de la pizza (saine, gouteuse, respectueuse de l'environnement) et d'en redéfinir l'usage.

Green Pizz est donc la nouvelle adresse sur laquelle il va falloir compter, à l'égal du Kiku voisin chez lequel on pourrait presque avoir notre rond de serviette. Parce que les arômes éclatent en bouche de manière stupéfiante, parce la pâte est croustillante mais également moelleuse par endroits et d'une finesse confondante (mélange de farines bio semi complètes de blé dur, de son et d'épeautre), parce que les ingrédients sont exclusivement issus de l'agriculture biologique ou AOC (ici, l'Osso Iraty, un fromage basque au lait de brebis, chorizo de première qualité tranché fin, une comptée de tomates savoureuse faite maison qui se tient très intelligemment en retrait), enfin, parce que ses recettes sont équilibrées et modérément caloriques (de 20 à 40 % en comparaison des pizzas traditionnelles), Green Pizz pourrait bien être le dernier virus que nous serions heureux d'attraper autant que de transmettre.

Au déjeuner, c'est libre service. On passe en revue les pizzas sur le tableau noir dont le choix est plutôt ramassé et articulé autour de propos cohérents, on commande au comptoir, on règle, on prend couteau et fourchette et on s'installe à une table, sur un petit coussin, dans la salle étroite toute en longueur avec sa déco fraiche, colorée et aérée. Ça ne se voit pas au premier coup d'œil (ni au second, encore moins au troisième) mais sachez que si la cuisine est bio et soucieuse de l'environnement, la salle n'est pas en reste avec son éclairage basse consommation, sa peinture biologique (d'accord, ça peut faire sourire), ses menus en papier recyclé, son tri sélectif des ordures, ses produits d'entretien écologiques, ses conditionnements recyclés ou recyclables, ses livraisons propres (scooters électriques ou vélo), sans oublier l'indispensable potager écolo. Des furieux, vous avais-je prévenu.

La pizza est de forme originale, oblongue, servie sur une plaque d'ardoise, une idée sympa chipée au Troquet, du temps ou Alexandre Giesbert officiait avec le grand Christian Etchebest. On imagine le dessert (la crème au chocolat) accessoire, bâclée et dénuée d'intentions quand en réalité c'est une claque dont on ne se remet toujours pas. Parfumée à la fève tonka (le fève du teck, fameux pour son goût entre la vanille et le chocolat), c'est un régal sans précédent qui donne au chocolat un retour qui tient du miracle. Quand je vous dis que Green Pizz va casser la baraque...

Green Pizz

8 rue Cadet

75009 Paris

Tel: 01 48 00 03 29

www.greenpizz.com

Les puristes, les ayatollahs de la galette avisant le four électrique, massif, immanquable, quitteront sur le champ cette adresse de poche toute en longueur sans même chercher à se faire draguer par la carte longue et alléchante. Les sceptiques hésiteront un bon moment avant de concéder qu'il serait regrettable de perdre le profit de cette matinée employée à batailler pour reverser péniblement 2 couverts. Les curieux, les enthousiastes ne demanderont pas leur reste et fonceront tête baissée, estimant qu'on a pas tous les jours la chance de faire un sort à une pizza vice championne du monde.
Étonnant mais vrai. En avril 2009, après trois participations infructueuses aux championnats du monde de Salsomaggiore (province de Parme), coup de tonnerre dans le petit monde doux dingue de la pizza: la paire Arlette Cadot/Gino Jaskula Toniolo (formé à la prestigieuse Scuola italiana di pizzaioli de Caorle et squattant déjà l'air de rien le top 50 des pizzaiolos mondiaux), réussissent le casse du siècle, au grand dam des italiens.
La pizza distinguée (cuite lors de la manifestation au feu de bois, détail qui a son importance), provocante, courageusement casse gueule et chaudement vêtue pour l'hiver est une manière d'entrer de plain pied dans l'univers gentiment foutraque, résolument fourre tout d'Il campionissimo, ou l'on trouve à la fois à boire et à manger.
Cela donnait donc un fond de chutney de figue, de fines tranches de poires fraiches, de la mozzarella sur une pâte d'une maturation de 2 à 4 jours, une cuisson au four suivie de la mise en place d'un lit de roquette, de touches de foie gras pané à la noix puis poêlé mais encore une chiffonnade de jambon de parme, le tout se refermant sur de larges copeaux de parmigiano reggiano. Cela porte un nom: l'Arlecchino. Et même un prix: 26 euros. Dans le genre, Pizza Chic a encore à apprendre, au point qu'Il campionissimo la ferait presque passer pour les restos du cœur.
Vous avez compris: avec des pizzas customisées qui semblent venues d'une autre planète et dont les tarifs se baladent sans complexe dans les 20, 30 euros, le moins qu'on puisse dire c'est qu'Il campionissimo n'y va avec le dos de la louche, celui-ci s'offrant même le luxe de concéder la Tarantella (saint Jacques, oeufs de truites) à 33 euros.
Il ne serait pas honnête d'insister sur ce brigandage de grand chemin, cette attitude un peu voyoute qui s'applique en réalité seulement à une poignée de pizzas ébouriffantes, quand la totalité des 70 pizzas suivantes, toutes classées par thèmes (les raffinées, les robustes, les exotiques, les océanes...) - s'échelonne entre 8 et 16 euros.


A la réflexion, pizza de parvenu ou de mou du porte monnaie, la qualité des ingrédients et celle de la pâte doivent être sensiblement les mêmes. Seulement, si on se flatte d'employer par exemple de la pulpe de tomate avec une pointe de basilic, jamais de gruyère mais de la mozzarella fleur de lait et ainsi de suite, l'énorme faiblesse d' Il campionissimo, pour ne pas dire la faille qui tue, le détail impardonnable qui en Italie serait synonyme de potence, est bien cette pâte soit disant élaborée à base de farine d'Italie et d'eau minérale, pétrie d'une certaine manière pour éviter l'effet caoutchouc (très, très discutable) mais catastrophique, calamiteuse parce qu'ultra compacte, absolument pas aérée, éprouvante à couper, difficilement mastiquable, en plus d'être fade, de n'avoir aucun goût et aucune identité qui lui soit propre. L'indéniable fraicheur des légumes aurait pu sauver du naufrage complet ma Gino (22 euros), seulement l'accumulation d'ingrédients incapables d'exprimer leur saveur, impuissants de communiquer entre eux, de se répondre cadenasse la pizza, la condamne au silence.
Muette, la Spécial (16 euros) l'est tout autant. Si cette dernière est moins chargée (ce qui révèle d'autant plus l'état lamentable de la pâte), son fromage industriel (mozzarella à fleur de lait, tu parles) la plaque au sol et lui donne cet aspect – quand bien même elle sort tout juste du four - gommeux, rigide et sans relief que prennent les tranches de pizzas en fin de soirée bien arrosée, lorsqu'elles s'ennuient au fond de leur boite éventrée.


On pense immédiatement limiter les dégâts en relevant la fadeur de cette chose au moyen d'un filet d'huile piquante, seulement voilà qu'on nous explique avec un ton plein de suffisance que celle-ci n'a pas chapitre dans cette maison parce qu'elle dénature la pizza. Entendons: nous sommes des Charlot qui n'entendons rien aux bonnes choses. La bonne blague. Comme on dit, c'est l'hôpital qui se moque de la charité. Rajoutez à cela le vacarme assourdissant qui vous ronge les neurones, les deux fours qui vous chauffent les cotes et vous aurez tôt fait de ne plus remettre les pieds dans cette taule. C'est en tout cas bien mon intention.

Il campionissimo
98 rue Fbg Montmartre
01 42 36 40 28
ilcampionissimo.fr

Si le Caffe dei Cioppi tiendrait sans difficulté dans un carton à chapeau, Procopio Angelo serait plus qu'à l'aise dans une boite à chaussures.
A l'étroitesse du lieu (une épreuve à la limite du tolérable, la promiscuité étouffante, la file de clients attendant debout derrière votre table que leur soit remis les plats à emporter, devenant à la longue exaspérant au possible et plombant définitivement notre enthousiasme) répond du tac au tac une cuisine sans âme, d'une platitude crasse et suffisamment complaisante pour faire le bonheur d'une clientèle d'habitués acquise à la cause du truculent Angelo, risible caricature de l'italien braillard et survolté à côté duquel Aldo Maccionne est d'une sobriété quasi pastorale.
L'ardoise paresseuse, laborieuse, ouvre la voie à un repas qu'on pressent sans inventivité, sans ressorts. Bruschetta, salade caprese, porchetta, risotto sauce tomate aubergines, penne bolognaise, spaghetti carbona... rien de vraiment réjouissant, au point qu'on ait une pensée émue pour Massimo, son divin Croccante et ses plats aussi généreux qu'explosifs.


Passablement refroidis, nous nous rabattons sur le trio de crostini plutôt fadasse et chichiteux pour ses 8 euros, couplé à une petite assiette de jambon de parme et mortadelle (12 euros) lorsque nous commençons à nous demander s'il était bien raisonnable d'enfiler gants, écharpes et accessoirement bonnet pour un samedi midi grignoter des produits qu'on aurait tout autant apprécié chez soi, bien au chaud et à l'abri des courants d'air.
Les raviolis de veau à la sauce tomate (15 euros) ou le straccetti de veau, roquette, parmesan et truffe noire (18 euros) sont prévisibles et trainent du pied, sans envie ni volonté. La sauce tomate téléphonée, sans peps, comme vidée de sa substance à l'image des ces raviolis aphones qu'on dirait tirés d'un cauchemar, ne nous enchantent pas plus.


Ils ont beau quatre en cuisine, en dépis du surnombre on y cherche encore la patte d'un chef, l'ébauche d'un discours. L'avis de recherche est lancé.

Procopio Angelo
89 rue Saint Honoré
75001 Paris
Tel: 01 40 41 06 25