Il était une fois une jeune et adorable cantine japonaise saine et sagement métissée dont Lami, originaire de Corée serait en quelques sortes la fée. Vous la verrez plus souvent de dos que de face, affairée dans sa cuisine minuscule, mais sachez que chacun de ses rares passages en salle est toujours un enchantement comme lorsqu'elle nous raconte avec un sens du récit inouï l'origine de cette surprenante infusion au sarrasin dont je me régale, récoltée dans le jardin maman, grillée avec amour dans la cuisine de celle-ci.

Tokki donc, on s'y régale sans se ruiner d'une formule midi (plat/dessert/boisson) échelonnée entre 11,50 et 15,50 euros.

C'est classique (bentos , katsudon de poulet, nouilles sautées, soupes) mais solide et bien troussé. Toujours frais, gouteux et soigné. Ce midi, le saumon cuit «à la japonaise», bien saisi à l'extérieur, cru à l'intérieur était délicieux, tout autant que pouvait l'être la sauce Teryaki douce et légèrement sucrée qui accompagnait le poisson plutôt qu'il n'en étouffait le goût, vertu qu'il serait bien temps de mettre en pratique dans notre cuisine occidentale.

Les desserts ont le goût du voyage et de la mixité (cheese cake soja aux fruits de saison, pannacotta selon l'humeur au thé vert, au thé au jasmin..., blanc manger au lait d'amande, sirop de koji et kiwi et autres fianciers au thé vert). On peut tout autant les déguster en fin de repas que l'après midi autour d'un thé dont la carte est également soignée: thé vert aux pétales de riz, thé vert gillé «Uji cha», Uzu cha (thé à l'orange macérée et au miel), ginseng rouge...

Les personnes soucieuses de leur ligne apprendront avec intérêt qu'un menu allégé en matières grasses est à l'honneur chaque vendredi. Ou comment joindre l'utile à l'agréable.

Tokki

10 rue de la Boule Rouge

75009 Paris

Tel: 01 45 23 18 80

Au Japon, la famille, les amis d'Hiromi se retrouvent après le travail sous les cerisiers dont la floraison atteint ces jours ci sa pleine puissance. Cette jolie et poignante manifestation de l'éphémère auquel les japonais sont très attentifs est attendue chaque année et appréciée au point que l'on se presse en masse sous les arbres, dans les allées qui succombent au sakura zensen, ce front des fleurs de cerisiers dont l'agence nationale de météorologie relaie en permanence l'avancée du nord au sud, d'Okinawa à Hokkaido. A Paris, le salon de thé japonais Toraya (le premier à Paris à avoir ouvert ses portes en 1980), dont la carte de wagashi - les pâtisseries japonaises traditionnelles - est comme il se doit rythmée par les saisons, célèbre à sa manière cet événement avec quatre Namagashi (gâteaux frais de saison) qui soulignent combien l'aspect visuel dans la gastronomie japonaise importe tout autant que le plaisir gustatif.

 La première semaine, mon choix se porte sur l'intrigant Tôzakura (horizon de cerisiers en fleurs: truffe de vermicelles blancs et rose en azuki blancs, fourrée à la pâte d'azuki rouges entiers). Celui-ci fond dans la bouche sans impressionner ni convaincre. La semaine suivante, le Sakura Mochi (délice de cerisier: fine crêpe de farine de riz fourrée d'azuki rouges en purée, recouverte d'une feuille de cerisier), ravissant au point d'en faire scintiller les yeux d'envie, s'avère bien plus réjouissant pour mon palais qu'il parvient à enchanter au point que les saveurs semblent comme fixées pour longtemps sur le bout de ma langue.  

Ce même jour, je quittais le très respectable salon de thé Toraya pour traverser la Seine et me rendre à la Maison de la Culture du Japon - sorte de nuage posé sur les quais – ou j'assistais pour la première fois à une représentation de Rakugo. C'était au milieu de la scène nue, un conteur assis sur un coussin, en seiza. Vêtu d'un kimono, ce dernier n'a pour accessoire qu'un éventail et un essuie main qui l'aident à évoquer les situations ou les objets les plus divers. Par exemple, l'essuie main deviendra un livre, une lettre quand l'éventail suggérera le pinceau, la pipe à tabac, la canne à pêche ou les baguettes. Malgré cette sobriété, le maitre de cet art de la parole, incarnant à la fois le locuteur et l'interlocuteur, parvient sans peine à faire surgir une multitude de personnages du petit peuple de l'ère Edo. Incarnant tous les rôles, il passe de l'un à l'autre en modifiant sa voix, en tournant la tête, d'un simple geste. 

Le Rakugo puise ses origines dans les textes sacrés desquels il a fini par s' éloigner pour privilégier une narration plus distrayante, résolument ancrée dans le profane. Des salles spécialisées (yosen) ouvrirent un peu partout, permettant aux fonctionnaires, petits-bourgeois et gens du peuple de se détendre en riant tout en appréciant les performances du conteur dont les histoires sont bien connues de tous. En effet, on ne vient pas tant au Rakugo pour les histoires que pour la manière dont celles-ci sont narrées, pour les performances d'acteur. C'en était, au fil de cette soirée riche en surprises, la belle illustration.

Toraya

10 rue St Florentin

75001 Paris

Tel: 01 41 60 13 00

http://www.toraya-group.co.jp/paris/index.html

Le menu choisi ce midi était celui à 28 euros, s'ouvrant sur une soupe miso, une séduisante salade parfumée aux agrumes et se poursuivant avec un California maki avant d'atteindre sa destination finale, le canard cuit sur plaque accompagné de légumes également saisis et de riz.
Une pause dans le temps, un souffle, être et avoir été.

Chez Hanafousa
4 passage de la Petite Boucherie
75006 Paris
Tel: 04 46 33 78 61