Soient 14 couverts tenant par miracle dans le carton à chapeau d'un charmant passage du Faubourg Saint Antoine. Ajoutez-y 1 ex sous-chef du Relais Plaza, 2 jeunes femmes attentives, la première à l'œuvre dans la cuisine ouverte sur la salle, posée, concentrée, mitonnant en direct des plats limpides d'une juste clarté et dont elle capte l'essence avec la sagesse d'un moine zen tandis que la seconde - un peu fée par moments – coiffe les plats de ces ultimes touches indispensables que sont ici un filet d'huile d'olive, là une touche de parmesan râpé ou bien une pincée de thym.

Caffe dei cioppi
159 rue du Faubourg Saint Antoine
75011 Paris
Tel: 01 43 46 10 14

C'est à la Coopérativa Latte Cisternino de la rue Geoffroy-Saint Hillaire que j'ai fait l'acquisition de ma toute première burrata, la fameuse, qui est un peu à la mozzarella ce qu'est le San Daniele pour tout amateurs de jambon cru qui se respecte. Soit un fromage de lait de vache ultra frais, fabriqué dans l'extrême sud de la péninsule, variante enrichie de la mozza dont au centre est nichée de la crème fraiche et qui doit impérativement être consommé dans les cinq jours puisqu'il n'a subi aucune maturation (vaine précaution qui ne s'applique pas à des gourmands comme vous et moi !)
Autant le dire tout de suite, la burrata ne court pas les rues. Curieusement absente de la carte de la plupart des restaurants italiens, y compris des plus renommés, c'est à la Crémerie, rue des Quatre Vents que j'en ai fait la découverte, sans pour autant y goûter car celle-ci avait un prix, et quel prix.... 24 euros. La bonne blague. Et le patron voyant mon malaise d'ajouter pour me rassurer: «Je la sers habituellement pour deux personnes.»
Pas vraiment convaincu par le montant extravagant proposé par la Crémerie, et de plus en plus alléché par la burrata, laquelle n'en finit plus de se faire désirer, je décide de jeter un œil sur internet ou j'apprends, à ma grande surprise qu'une coopérative italienne disséminée un peu partout dans Paris, la bien nommée Coopérativa Latte Cisternino, fournit la Crémerie...
Ni une, ni deux, je fonce à la Coopérative la plus proche de chez moi bien décidé à me procurer ce morceau de paradis, ce Graal qui a bouleversé l'existence de plus d'un internaute.
Hormis quelques posters et cartes postales punaisés au mur qui donnent un peu de chaleur à l' espace, la Coopérative est d'une grande austérité en comparaison des traiteurs italiens dont nous sommes coutumiers.


Les tarifs pratiqués (et c'est la première bonne surprise) tendent également à une certaine austérité (juqu'à deux fois moins cher qu'ailleurs). Ici (et c'est la deuxième bonne surprise), pas d'éventail d'antipasti livrés en boites et monopolisant la vitrine réfrigérée, pas de plat cuisinés, mais un choix minimaliste de pâtes fraiches, des pâtes dures, cinq variétés de mozzarella de la bufflone à la tresse en passant par la fior di latte, de la charcuterie, du beurre, des fromages, de la purée de tomates cerise et j'en passe, le tout à un prix ultra raisonnable défiant toute concurrence enfin, détail qui a son importance, servi par un italien adorable et toujours prêt à pousser la chansonnette.
Vous l'aurez compris, nous ne sommes pas ici chez un quelconque traiteur italien mais bien dans une véritable latteria travaillant avec des petites fermes.
Et notre burrata, alors? Troisième et dernière bonne nouvelle, elle est là, elle baigne dans l'eau, non pas vêtue de sa célèbre feuille de jonc, mais à poile dans son emballage. Son coût? 5 euros les 400 grammes, loin, très loin des 24 euros de la Crémerie... Au passage, j'apprendrais qu'elle est produite dans une ferme à proximité de Corato et que son arrivage a lieu le jeudi...
Une fois rapportée à la maison, j'ai bien une petite idée sur comment la déguster... C'est tout naturellement que je la dépose au fond d'un plat creux, histoire que la beauté s'aère, se détende (au propre comme au figuré) et s'affaisse légèrement, libérant déjà un peu de son nectar lacté...
Vous l'aurez compris, la burrata est un produit charnel sinon érotique. On ne le pique pas avec une fourchette mais on le pénètre délicatement avec une cuillère, on pousse dans la chaire pour y progresser avec émotion et atteindre le cœur, cette poche crémeuse qui libère son trésor à flots contenus...


On peut la consommer sucrée, avec par exemple une confiture d'agrume, on peut l'apprécier sur une tranche de pain ou arrosée d'huile d'olive, pour ma part, je l'accompagne d'une petite de salade de roquettes saupoudrée de parmesan et de courgettes grillées. Je prends bien soin auparavant de la gratifier d'un trait généreux d'huile d'olive et de d'un tour de moulin à poivre et c'est quoi tout cela sinon un moment de grâce, de bonheur intense?

Coopérativa Latte Cisternino
1- 46 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris
Tél : 01 47 70 30 36
Métro Bonne Nouvelle
2- 108 rue Saint Maur, 75011 Paris
Tél : 01 43 38 54 54
Métro Parmentier
3- 17 rue Geoffroy-St Hilaire, 75005 Paris
Métro Censier-Daubenton
4- 37 rue Godot de Mauroy, 75009 Paris 
Métro Havre-Caumartin 
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 13h30 et de 16h30 à 20h.
Fermé le dimanche et lundi

Une pizza à 20 euros en moyenne, mais on est ou là?

Dans le 6ème arrondissement, à Pizza Chic. Tout un symbole.

Curieux de connaître les origines d'une telle extravagance, j'ai pris place à mon tour sur l'une de ces tables nappées de blanc, entre deux couverts en argent, cadrant idéalement avec cette déco industrielle en noir et blanc à la new-yorkaise.

Une lecture approfondie de la carte aux tarifs très pucnhy et un brin de causette avec le chef m'apprennent que la pâte (mélange de farine de blé, de soja et de son) bénéficie d'un empattement à fermentation lente de cinq jours au minimum, d'où ce croquant et ce moelleux qui feraient toute sa différence. Mieux, la maison n'utilise que des produits de premiers plans comme la mozzarella di buffala, les olives taggiasche, le stracchino (fromage italien au lait de vache) ou ce jambon de Parme de dix-huit mois d'affinage, lesquels sur le papier font bel effet. Quand à la pizza, elle est bien entendu cuite au feu de bois, mais à ce prix là on l'aurait difficilement imaginé séjourner dans un pitoyable four électrique.

Parce qu'il est difficile de rater son coup dès lors qu'on gratifie sa pizza d'une vraie mozzarella di buffala, j'opte pour la Prosciutto (22 euros) avec son mélange de vache et de buffle qui me fait déjà saliver.

Hélas, dans l'assiette ce n'est plus du tout la même musique... Si j'apprécie tout particulièrement la croute légèrement brulée, la qualité du jambon de Parme affiné 18 mois et cette note de fraicheur provoquées par les tomates cerises; la pizza patauge dans l'insignifiant, fait du sur place, bref elle n'est certainement pas à la hauteur de ses ambitions. Pour preuve, cette pâte, certes fine et croustillante mais qui peine à prendre du volume, figée sous le poids de cette épaisseur de mozzarella caoutchouteuse et indiscutablement industrielle. J'attendais une mozzarella coulante, à défaut d'être laiteuse et délicieuse en bouche au lieu de quoi je ne sais comment se dépatouiller de cette masse sans goût, sans âme, glaçante comme les rebords d'une baignoire. Quand à la roquette, visiblement fatiguée et disgracieuse avec ses extrémités marronnasses, je lui aurais volontiers suggéré d'aller achever sa courte existence dans une autre pizza que la mienne.

Si l'escroquerie est à la hauteur de ma désillusion, je quitte ma table ni véritablement en colère, ni rongé par l'amertume. Partie de rien pour arriver nulle part, cette pizza n'a en réalité jamais eu d'existence. Pire qu'un mauvais souvenir, un grand vide en lieu et place de cette Pizza Chic mais résolument toc.

Pizza Chic

13 rue de Mézières

75006 Paris

Tel: 01 45 48 30 38