On aimerait que les touristes de passage à Paris aient plus souvent l’occasion de se faire les dents sur de sérieuses et exceptionnelles adresses comme la Régalade plutôt que de se risquer chez L’Entrecôte ou dans quelconque taule douteuse du quartier Saint Germain qui se contente de vous balancer dans le museau une cuisine bâclée, navrante. Si la clientèle japonaise exigeante et ultra renseignée reste un bon indice de la santé et de l’authenticité d’un restaurant parisien, on ne s’étonnera pas de trouver ici ou là quelques couples disséminés dans la salle que complète un lot généreux d’anglais et d’américains. Vu comme ça, on ne serait pas long à se dire qu’on est tombé dans le pire endroit qui soit, seulement, aussi curieux que cela puisse paraitre, il s’avère que La Régalade est exactement le contraire d’une adresse à touristes… quand bien même elle en serait composée d’une bonne moitié, la proximité de la porte de Chatillon avec ses nombreux hôtels bon marché nous offrant un début d’explication, le reste s’expliquant naturellement par ce menu exemplaire à 32 euros, la cuisine tonique et généreuse de Bruno Doucet, pleine de sentiments, alerte avec son côté frais en diable qui s’appuie avec brio sur une subtile palette d’agrumes.

La terrine qui est loin d’être exceptionnelle précède l’entrée, de la sorte qu’il est aisé de ne pas en abuser, celle-ci arrivant sur votre table dans son linceul imposant faisant immédiatement jaillir à votre esprit des images sentant bon la campagne et le foin.

L’entrée est certainement plus convaincante que ces préliminaires, voir bluffante, avec la royale de foie gras de canard, son bouillon crémeux et ses petits croutons. Un moment, on retient son souffle, un peu secoué qu’on est par l’extrême onctuosité de cette assiette, sa robustesse en chaussons qui nous fait chavirer dès la première cuillère.

Le cabillaud de Bretagne cuit au naturel avec ses pousses d’épinards relevées en vinaigrette de soja est tout juste renversant, ou l’on réalise qu’un accompagnement chaud tel la pomme de terre ou un légume vert n’est pas indispensable, encore moins durant les jours de grande chaleur. On applaudit le travail des herbes, celui des pignons, de la vinaigrette et surtout ce tour de force du cabillaud qui ceinturé tel qu’il l’est, dégage le meilleur de ses arômes.

C’est exactement à ce moment qu’on commence à réaliser que la Régalade est une adresse tout aussi exceptionnelle que renversante, jugement que le filet de dorade de Bretagne, juste rôtie à la plancha avec ses calamars persillés et son jus de volaille aux olives noires, ne viendra pas démentir.

Le clafoutis aux cerises avec ses pistaches caramélisées qu’on serait presque enclin à décliner poliment tant on est fichtrement repu, méritait néanmoins le détour et mettait un point final à un diner, diner tout net, inoubliable.

La Régalade

49 avenue Jean Moulin

75014 Paris

Tel: 01 45 45 68 58

C’est un samedi midi, après que vous ayez hésité dans la matinée entre prendre la voiture pour gagner Honfleur, Cabourg ou pousser plus loin encore jusqu’à Cancale, et rester à Paris pour croquer la mer dans cette grande cabane de pêcheurs défraichie située au diable vauvert.

La bouche de métro la plus proche est à plus d’un kilomètre. Cela vous semble le bout du monde et pour autant vous n’êtes pas mécontent de mettre de la distance entre le restaurant et vous, qui est une manière de voyage, une petite conquête presque dépaysant pour gagner la place Falguière, cet îlot échoué dans les profondeurs du 15è.

Vu de l’extérieur on dirait que le restaurant a mis la clef sur la porte depuis de longues années ou plutôt qu’il vivote au bout d’une plage battue par les vents et le crachin qui ont attaqué ses murs, rongé sa peinture. Le sentiment est saisissant de n’avoir pas souhaité autre chose que pénétrer dans un tel lieu dont les filets de pêche suspendus aux murs, la déco fanée, nous transportent immédiatement sur le littoral atlantique en même temps qu’ils nous ouvrent l’appétit.

Menus et plats à la carte sont inscrits maladroitement au feutre noir sur un tableau disgracieux: 19 euros pour le complet, sinon 15, ce qui n’est pas volé vu la qualité des produits, solidement consolidée par le travail en amont ainsi que la réputation de la maison mère (la Cagouille) dont Uitr n‘est ni plus ni moins que l‘improbable annexe. On retrouve donc sans surprise une petite sélection de ces huitres siglées David Hervé qui ont fait la gloire de la Cagouille mais encore le bar d’élevage (18 euros), les noix de Saint Jacques, le pavé de lieu, l’aile de raie ou des moules marinières bien charnues accompagnées de frites maison (14 euros).

On attaque avec les coques au beurre citronné couplées à la friture d’anchois et c’est tout de suite le sentiment d’être en vacances, précisément au bord de la mer, dans un petit port de pêche, qui s’empare de nous. C’est délicieux, c’est simple, on n’en demande pas plus. Dans la foulée, les filets de maquereaux grillés, sauce moutarde accompagnés de radieuses pommes grenailles sont tout aussi irréprochables, au point de ne pas une seconde nous faire regretter d’être sorti de la capitale pour gagner la côte.

Uitr

1 place Falguière

75015 Paris

Tel: 01 47 34 12 24

Mine de rien, 25 ans déjà que le sorcier William Bernet tire des larmes aux habitués du Sévero et stupéfie les nouveaux venus avec des viandes touchées par la grâce, canonisées dès l’instant ou elles percutent la plaque de cuisson. Chez nous c’est le goût (pour singer une célèbre chaine de fast food) est un slogan que Maître Bernet pourrait légitimement reprendre à son compte et afficher en lettres d’or au fronton de son restaurant, quoique on le sache trop fin, trop modeste pour ce genre d‘initiative tapageuse.

Au Sévero, l’appétit ou plutôt l’instinct carnassier, est une affaire qui est prise très au sérieux, d’où ce travail en amont avec le célèbre artisan boucher Hugo Desnoyer, voisin et fournisseur attitré de la maison, qui est le grand ordonnateur, l’homme caché derrière cette messe paillarde, pour certains l‘équivalent d‘une divinité. Aussi, les viandes sont-elles des Limousine, des Blonde d’Aquitaine, des Aubrac, toutes servies saignantes «à la limite un peu plus cuit, et encore» (moue dépitée de William Bernet), détail qui a son importance au point d’être précisé et même souligné sur le grand tableau noir de manière à éviter toute équivoque: une mise en garde, une invective en quelques sortes. Un point que nous partageons avec William: les hérétiques, les philistins, ces amateurs de grillades cuites comme des semelles qui assassinent le goût comme autant de tue l‘amour, sont poliment invités à passer leur chemin (les bons jours), quand ils ne sont pas simplement priés de quitter la table dans les secondes à venir au risque de se retrouver éjecter de force comme des malpropres (les jours ou William est mal luné).

William Bernet est comme ça: il fascine, il inspire le respect, il est autant adulé que craint: la légende qui l’entoure est tenace, à l’image de cette pratique de sorcier qu‘il ne cache pas, qui est de faire rassir pendant plusieurs semaines la viande dans sa chambre froide puis de la cuire brièvement à feu violent de manière à provoquer la réaction de Maillard qui explique cet incomparable crouté de la viande et justifie à elle seule le déplacement. On en saliverait pour moins…

Ce jour-là, j’optais pour le steak tartare qui est présenté par certains comme l’un des meilleurs de la capitale, une réputation qui largement méritée et justifiée. Certes, le tartare n’est pas préparé au couteau (un sacrilège pour les puristes) mais il s’impose déjà au regard par sa masse (350/400 grammes ?) puis sa chaire d’un rouge vif à vous crever les yeux. Sa préparation débarrassée des tics qui sont légions avec ce genre de plat, vise à l’épure et travaille à l’os, dans un dépouillement monacal de sorte à restituer le plus fidèlement possible les saveurs de la viande sans que cette dernière soit contrariée par l’ajout intempestifs des ingrédients annexes. Aussi, le tartare présenté dans le plus simple appareil est-il subtilement parfumé et se déguste les larmes aux yeux, en poussant des râles de plaisir, d’autant qu’il agrémenté de véritables câpres qui ne sortent pas d’une boite mais se développent, s’ouvrent comme des boutons de fleurs et que les frites maisons de taille irrégulière sont à la fois fondantes, croustillantes et délicieuses à en perdre la raison.

On notera que la charcuterie est en arrivage direct de Laborie à Parlan (Cantal) et que la cave à vin est exceptionnelle. On comptera 16 euros pour le steak tartare, 20 pour un pavé de rumsteack, 36 pour une entrecôte et 34 la côte de veau. Un luxe dont il serait insensé de se priver.

Le Sévero

8 rue des Plantes

75014 Paris

Tel: 01 45 40 40 91