«La nourriture occidentale, accumulée, dignifiée, gonflée jusqu'au majestueux, liée à quelque opération de prestige, s'en va toujours vers le gros, le grand, l'abondant, le plantureux; l'orientale suit le mouvement inverse, elle s'épanouit dans l'infinitésimal: l'avenir du concombre n'est pas son entassement ou son épaississement, mais sa division, son éparpillement ténu (…). Tout y est ornement d'un autre ornement; d'abord parce que sur la table, sur le plateau, la nourriture n'est jamais qu'une collection de fragments, dont aucun n’apparaît privilégié par un ordre d'ingestion: manger n'est pas respecter un menu (un itinéraire de plats), mais prélever, d'une touche légère de la baguette, tantôt une couleur, tantôt une autre, au gré d'une sorte d'inspiration qui apparaît dans sa lenteur comme l'accompagnement détaché, indirect de la conversation. (…) L'alimentation reste empreinte d'une sorte de travail ou de jeu, qui porte moins sur la transformation de la matière première (…), que sur l'assemblage mouvant et comme inspiré d’éléments dont l'ordre de prélèvement n'est fixé par aucun protocole (…): tout le faire de la nourriture étant dans la composition, en composant vos prises, vous faites vous même ce que vous mangez.»

L'Empire des signes de Roland Barthes fait partie de ces livres de chevet qu'on ne finit jamais de relire, qui sont plus que des compagnons de route et qui depuis ce jour où ils sont entrés dans votre existence font véritablement corps avec vous, tels des amants unis pour l'éternité. Il en va ainsi de l'Empire des signes mais aussi de l’Éloge de l'ombre de Tanizaki, des rêveries d'Osamu Dazai, dont les relectures me semblent sans fin.

Aussi, lorsqu'un jour de grand vent je m'attable au comptoir minuscule de ce non moins minuscule restaurant japonais de seulement 8 couverts, annexe de l'étoilée Aida, faisant office l'après-midi de salon de thé, il est tout naturel que m'apprêtant à glisser mes baguettes en bois colorées extrêmement fines et légères dans mon bento à double compartiment, remontent à la surface des fragments de texte de l'illustre sémiologue qui ne tardent pas à fusionner avec certaines réflexions que pouvait tenir Tanizaki sur la laque.

Ce jour-là la petite boite repas était d'une grande sobriété, divisée en deux segments - viande et poisson -, sans artifice, impressionnant par la seule justesse de ses cuissons, la finesse et le fondant de ses produits (dorade basque, veau et filet de bœuf du limousin grillés, sashimi de daurade, de bonite et de bar de ligne), lamelles de concombre en saumure, gingembre frais, salade et algues tsukemono. On a connu assemblage plus recherché, plus avenant et néanmoins je tombe sous le charme, ravi malgré moi.

La formule à 32 € inclut en plus d'un thé (un hoji cha) un dessert imposé qui m'offre enfin l'occasion d'apprécier le grand point fort de la maison.

La spécialité maison, ce dorayaki dont les deux sortes de crêpes à base de farine de blé enveloppant une garniture de pâte de haricot rouge sucrée maison sont cuites sous mes yeux par Murata Takanori sur plaque chauffante, provoque en moi un sentiment proche de l’extase, une fois ajoutés une couche de mascarpone et des fraises, quand en bouche entremêlent le chaud et le froid, se superposent les différentes textures et s'affirme chaque arôme. Un pur délice dégusté dans une ambiance plus confidentielle et reposante que le pâtissier japonais historique Toraya, bruyant, suffisant et triste à mourir au delà du possible; qui donne immédiatement envie de goûter chacune des pâtisseries de saison chacune fourrée aux azuki, préparées quotidiennement par Murata Takanori.

Comme ce très intriguant mugite mochi (mugite signifiant blé, et mochi riz gluant, nous apprend la disponible et très attentive hôtesse des lieux), une pâtisserie au riz gluant qui renvoie à la forme des doigts agrippant les épis de blé lors de la récolte.

Ce kashiwa mochi, très populaires chaque 5 mai au Japon, à l'occasion de la fête des garçons. Kashiwa désigne cette feuille de chêne qui enveloppe la boule de riz gluant fourrée aux haricots rouges et symbolise la prospérité.

Un autre wagashi incontournable aux moments des grands événements comme les mariages, les naissances; le joyo manju, préparé à base de farine d'igname et cuit à la vapeur.

Le warabi mochi, confectionné à partir de farine de fougère (warabi) et saupoudré de kinako, de la farine de soja.

D'autres douceurs font leur réapparission aux le premiers jours de printemps, comme ce wagashi en forme de clématite.

Le kinton, le spectaculaire wagashisi ébouriffé dont l'apprentissage nécessite plusieurs années.

Enfin, les fameuses gaufrettes en forme de lapin qui ravissent les petits comme les grands.

Walaku

33 rue Rousselet

75007 Paris

01 56 24 11 02

Réserver impérativement la veille.

Il existe une histoire que voici: Oribe, disciple de l'illustre maître de thé Rikyû, tenant un bol coréen entre ses mains qu'il estime «mou» et «manquant de tension», le laisse volontairement échapper et se briser. Une fois rassemblés puis recollés les morceaux, son visage se fend d'un large sourire: il est satisfait au delà de ses espérances.

Rikyû lui même n'hésitait pas à bouleverser l'harmonie de salons dédiés à la cérémonie du thé, quitte à choquer, quand il ne commettait pas de petits attentats sur des bols trop lisses, trop exemplaires qui ne concentraient et ne transmettaient pas assez selon lui les émotions de son temps, celles de la nature et de son créateur. Aussi, vouait-il un culte à la dissymétrie, aux irrégularités, bref à l'imperfection, à la déformation, au nom du culte de l'imparfait à l'intérieur duquel, en dépits des apparences, souffle également la force vitale, éclatante et invincible.

L'année de l'ouverture de Yen (au siècle dernier), je me souviens combien la vaisselle m'avait ému du fait des irrégularités de ses bols, de ses rondeurs abruptes, ses courbes inégales, toutes ces craquelures que je retrouvai tant sur les assiettes creuses que sur les bols ou les pots, comme ces coulures blanches sur certaine tasse qui est restée fixée à jamais sur ma rétine.

Sans en avoir conscience, c'était là ma première rencontre avec cette technique d'émaillage coréenne, le raku (le bonheur dans le hasard) ou l'imperfection fait la beauté et qui s'inscrit dans le concept esthétique du wabi-sabi.

Ainsi, bien des années plus tard, je retrouvais le cadre épuré et inchangé de Yen, toujours aussi réputé à Paris pour ses soba (pâtes fines préparées à partir de farine de sarrasin) que Kunitoraya pour ses udon ou Nodaiwa pour ses anguilles grillées.

La carte m'apprenait que les tarifs n'avaient pas dégonflé avec le temps, quand un rapide coup d'oeil révélait un service de table quelconque, sans l'ombre d'une histoire et encore moins d'un défaut. Un bref échange avec l'une des serveuses confirmait que la farine restait française, le sarrasin importé de l'île d'Hokkaido, quand un coup d’œil jeté à cette pièce vitrée minuscule donnant sur la rue Saint Benoît révélait un cuisinier à l’œuvre, travaillant la pâte, tranchant des lamelles n’excédant pas deux millimètres de diamètre, suspendues quelques secondes au bout de ses doigts afin de les débarrasser de l’excédant de farine, puis rangées délicatement dans une jolie boite laquée rectangulaire.

On continuait de servir les soba sur une assiette en bambou tressé, que je n'ai jamais autant apprécié que froides, lesquelles restaient incomparables avec toutes celles goûtées à Paris, parce que préparées de manière artisanale et avec le plus grand soin.

Ces soba, je les choisis accompagnées d'une petite sélection de tempura à la panure très fine et néanmoins délicieuse. Une fois la dégustation terminée, c'était exactement comme dans mon souvenir, lorsqu'on nous apportait une théière émaillée contenant le bouillon de cuisson des soba qu'on versait dans le reste de la sauce soja dans lequel on avait trempé avec gourmandise les pâtes.

Et c'était la même appréhension suivie du même plaisir à la fin, comme si en réalité rien n'avait changé, sinon que le passé et le présent étaient à jamais solidement imbriqués l'un dans l'autre.

Yen

22 rue Saint Benoît

75006 Paris

01 45 44 11 18

Pour ceux que la file interminable s'étirant dès 11h45 devant Kunitoraya désespère et que son concert d'odeurs de cuisine et de vapeurs qui s'agrippent à vous exaspère, le chef Zen Okawa de l’excellent Zen voisin a eu la bonne idée de confier à Arisawa Shunsuke, transfuge justement du très couru Kunitoraya, les clefs de Sanukiya.

Il s'agit rien de moins au cœur de notre Little Tokyo que du nouveau venu sur la planète Udon (et d'entrée de jeu l'un des meilleurs), ces nouilles à base de farine de blé qui trouvent leur origine dans l'île de Shikoku et plus précisément à Marugame et qu'on déguste en soupe chaude, à tremper dans une sauce froide ou bien à arroser de cette même sauce à base de sauce soja et de fond de poisson servie selon sa préférence chaude ou froide (les hiyashi tenpura-udon, mon choix du jour bien senti). Et de constater qu'à peine installé dans la très tranquille rue d'Argenteuil, en retrait de la rue Sainte Anne de l’effervescence de laquelle elle semble préservée par l'avenue de l'Opéra qui agit comme un mur imaginaire, un filtre invisible, Sanukiya fait déjà autorité au point qu'à l'heure du déjeuner on ait la stupéfaction de se découvrir seul gaijin au milieu d'une quantité de salary men attablés à l'un des comptoirs, à défaut de la terrasse particulièrement délicieuse mais déjà prise d’assaut.

Et pour cause: cuites al dente, garnies de tempura de légumes et de crevettes légères au beignet croquant et raisonnablement gras, arrosées d'une sauce froide succulente qui sait se fondre dans le plat sans l'emporter nécessairement sur les saveurs, on est immédiatement saisi par cette fraîcheur qui nous traverse le corps, qui nous rafraîchit de l'intérieur et met en joie notre palais.

Sans surprise, l'hiyashi tenpura-udon n'est pas vraiment donné (18 €), qui est en revanche le plus honéreux de la liste, soit le double des hiyashi tanuki-udon, les udon avec beignets natures, ce qui laisse une bonne marche de manœuvre. Enfin, la carte compte bien d'autres spécialités qui méritent également le détour comme les riz garnis, le porc pané, l'omelette japonaise (ici fondante et subtilement sucrée), le poulet frit et une brassée de petites entrées dépaysantes comme les chips de racine de lotus (renkon chips), le soja vert (édamané) ou le tofu frit (agédashi tofu).

Sanukiya

9 rue d'Argenteuil

75001 Paris

01 42 60 52 61