25 octobre 2010 1 25 /10 /octobre /2010 13:54

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Yumiko a décidemment le chic pour débusquer les adresses d‘exception. Elle est de ces jeunes femmes qu’on suivrait les yeux fermés.

Avec Chez Michel, fameux bistrot aux accents breton piloté par Thierry Breton, nous voilà embarqués dans une nouvelle expérience gustative pleine de surprises, de fraicheur et d‘inventivité.

On est derrière l’église Saint Vincent de Paul, superbe, massive mais qui semble bien seule, comme tenue à distance respectueuse des gares du Nord et de l’Est. L’église tourne précisément le dos au restaurant. On prend ça comme un compliment.

Voilà le bistrot aux allures d’auberge de préfecture, aux couleurs délavées par le temps, soutenu par des poutres apparentes. On s’y sent bien avant même d’en avoir franchi le seuil. Allez comprendre.

Thierry Breton, passé par d’illustres adresses comme Lapérouse, l’Elysée, le Royal Monceau ou le Crillon, fait le va et vient entre la cuisine et la salle, toujours souriant et disponible. On attire son attention d’un signe de la main, il nous éclaire en un rien de temps: vif, précis, toujours au but. Franchement, le bonhomme nous plait.

Le menu du soir à 32 euros est hautement recommandable, ce qui n’empêche pas de loucher goulument sur l’ardoise sur laquelle sont massés entrées plats et desserts en suppléments d’une belle envergure (palombe rôtie, colvert rôti, civet de lièvre, lièvre à la royale, poule paysanne en cocotte, St Pierre…) quoique les euros supplémentaires dont il faille s’acquitter puissent provoquer de sérieux grincements de dents.

Alors qu’on attaque le pain Poujeran avec du beurre salé Bordier, on se dit avec Yumiko, que le menu à 32, tel qu’il se présente, est un bon moyen de prendre la température du lieu et à regarder les assiettes assez impressionnantes qui quittent la cuisine, on se dit qu’il y a comme du régal dans l’air.

Si Yumiko prend beaucoup de plaisir à déguster son saumon mariné, ma soupe de poisson émulsionnée à l’huile d’olive prend le temps de se dévoiler et ménage ses effets. Elle avance à pas feutrés et fait monter crescendo l’excitation. C’est d’abord une assiette creuse au fond de laquelle sont déposés de larges copeaux de parmesan, de la ciboulette et des croutons de sarrasin.

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Arrive la serveuse, japonaise (ravissement d‘entendre les deux filles converser en japonais), avec un pot à anse, qui verse avec précaution la soupe qu’elle fait couler sur le bord intérieur de l’assiette légèrement inclinée. Le liquide fumant, odorant, gagne enfin le centre et recouvre son contenu pour ne laisser émerger qu’une poignée de copeaux. L’effet est souhaité et non une simple coïncidence. Quand au pot, ce dernier est laissé sur la table, qui est, on l’aura compris, une invitation à se faire plaisir.

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Le plaisir, justement, qui est de chaque instant, de chaque cuillère portée à mes lèvres. On le devine rien qu’à la texture et la couleur de la soupe, intenses, concentrées ou le goût du poisson est extrêmement présent, autant par la puissance de ses arômes que la densité de sa texture. C’est une claque à laquelle le parmesan et les croutons de sarrasin ne sont pas étrangers (des petits détails négligés par la plupart des chefs que d’autres exploitent ou contournent subtilement). Yumiko est également de mon avis: cette soupe de poisson n’est pas loin d’être exceptionnelle.

Le diner se poursuit avec la brandade de morue pour Yumiko (trop salée à son goût) et pour moi le kig ha farz du père breton, soit un pot au feu servi dans une cocotte Staub qui ne laisse rien présager de toutes les réjouissances qui s’y cachent (une nouvelle fois le mystère reste entier).

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Il s’agit de s’armer d’une cuillère et d’une fourchette pour extraire de leur nid douillet joue de veau, saucisse de Morteau, plat de côte, lard fumé et les déposer au fond de son assiette. On n’oublie pas les légumes ainsi que cette tranche délicieuse de pain de sarrasin aux raisins secs qui a bu le bouillon et concentre en elle toutes les saveurs de cet excellent pot au feu forcément appréciable et réjouissant en ces nuits frigorifiques.

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Le meilleur reste encore à venir avec ce riz au lait (quenelle au chocolat pour Yumiko) dont de mémoire, je n’ai jamais mangé d’aussi excellent («tes yeux qui brillent en disent autant que des mots», me lance Yumiko, rieuse.) Il est vrai que ce riz au lait impressionne par sa légèreté, sa texture aérée et son onctuosité en bouche qui tient, comme me l’apprend Thierry Breton, a ce qu’il a longtemps été battu avec de la crème fouettée.

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On prélève soit même la quantité souhaitée dans un grand bol laissé à disposition sur la table, un exercice que nos voisins de table reproduise avec l’impressionnant plateau de fromage flanqué de son beurre Bordier, de son pain aux raisins et de son miel. On n’est pas qu’un peu impressionné - pour tout dire on jubile.

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Chez Michel

10 rue de Belzunce

75010 Paris

Tel: 01 44 53 06 20

 

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Published by Foodinandout - dans Cuisine Française
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