Du plus lointain qu'on se souvienne on a connu Yoshikazu Kitada chez Tora à Tokyo, plus récemment chez Yen rue Saint Benoit dont on retrouve dans son nouvel espace le même goût pour l'épure (murs aux tons crème dépouillés, table d'hôte en bois en blond massif placée, bambou tressé et orchidées pour seules touches de couleur) et le même raffinement qui imprègne aussi bien le menu bento que des plats ultra classiques et populaires comme le tonkatsu.

Le bento du jour, très apprécié des habitués et culminant tout de même à 42 €, se compose d'un léger et joli coffret en bois clair décliné en six compartiments qui ne brillent certes pas par leur originalité mais dont on apprécie le soin apporté au produit, la justesse d’exécution, le plaisir serein en bouche. Pas de quoi soulever des montagnes ni faire chavirer les sens du gourmet. Le charme est ailleurs.

Par éxemple dans la juxtaposition d'un radis blanc mijoté et d une chair de dorade grillée prise dans bouillon de bonite, d'algue et de sauce soja, un rien de ciboulette et une tombée de feuilles de shiso. Dans la fraicheur déconcertante d'un sashimi de dorade, liche et saumon, mais encore dans la percussion déconcertante d'un filet de magret de canard roulé dans de la pâte miso, des tempura criantes de perfection.

Le menu bento inclut au choix une glace Pierre Hermé (une pâtisserie contre 3 euros supplémentaires) ou une portion de nouilles fines inaniwa servies chaudes ou froides qu'on a découverte chez Yen et dont on ne se lasse pas.

Kai

18 rue du Louvre

75001 Paris

01 40 15 01 99

Mai Do ce n'est pas le gourbi vietnamien habituel, c'est même tout le contraire: banquettes tout ce qu'il y a de confortable, lumières tamisées, pas une poussière qui traîne, pas un poil qui dépasse, c'est la restauration vietnamienne en souliers vernis.

Histoire de changer du bun bo et de la phô, mettons de côté la carte ramassée au maximum et optons pour la formule «Têt à Têt» (54 € pour deux personnes.)

Ça commence plutôt bien avec le banh cuon (crêpe de farine de riz farcie de porc haché et de champignons noirs cuite à la vapeur) et ses tranches de tofu fumé, une spécialité du nord pas vraiment réputée pour ses cabrioles gustatives dont l'intérêt réside plutôt dans le jeu des températures, ni trop chaud, ni trop tiède ainsi que dans la texture ni trop ferme ni trop fondante de la crêpe.

L'affaire prend une excellente tournure avec le mémorable bouillon aigre-doux aux crevettes et légumes, richement doté en herbes fraîches, subtilement poivré avant de se ramasser en beauté avec la cassolette de poisson chat au caramel. Portions maigrichonnes (une cassolette pour deux, soit une fine tranche chacun), caramel à côté de ses pompes et glutamate à plein tube.

Loin d'être abattu (le bouillon reste une expérience qu'on peut dores et déjà qualifier d'inoubliable), on reprend nos esprits avec les vermicelles de riz translucides, lait de coco, graines de lotus, patate douce, manioc et tapioca. L'équivalent d'une bombe.

Mai Do

23 bd du Montparnasse

75006 Paris

01 45 48 54 60

A première vue on navigue en plein cauchemar. La démarche légèrement chevrotante, le soulier qui se dérobe sous le pavé irrégulier et humide, on louvoie dans l'ahurissement le plus complet entre de simili bistrots parisiens, des cantines savoyardes tout ce qu'il y a de plus de factices, des crêperies racoleuses et contrefaites, sans parler des resto grecs poussifs et braillards. On n'est pas friand de tripes, de cervelle, de groin, sans quoi on filerait sans hésitation chez Ribouldingue avaler une petite salade de tétine de vache suivie d'une copieuse langue de bœuf. C'est précisément au moment qu'on s'engouffre dans la minuscule rue de la Parcheminerie (plutôt une voie qu'une rue, laquelle accueillait autrefois les écrivains publics et les artisans parcheminier) pour s’extirper à la fois découragé et vaguement dégoûté du quartier sinistré de la Huchette, qu'on avise la façade gis noir de Lengue, une authentique izakaya ouverte il y a tout juste un an. Il nous semblait bien avoir entendu ou lu ici et là quelques comptes rendus enthousiastes de cette auberge toute en murs de pierre de taille et poutres apparentes où en soirée, autour d'une multitude de petits plats chauds ou froids façon tapas (poulpe au wasabi, ventre de saumon grillé, édamané, maquereau vinaigré aux algues, boulettes de poulet à la sauce yakitori...) et d 'une profusion de vins français, de sake, d'umeshu, mais encore de shôch et de grands crus de whisky nippons; c'est un peu de l’esprit populaire et festif japonais qui souffle entre ses murs.

Si l'ambiance du déjeuner ne souffre pas la comparaison avec celle du soir, on aurait tort de ne pas y faire un crochet pour goûter la formule bento à 18 € (23 avec le dessert) qui se présente sous forme de deux boites laquées, la première consacrée à la viande ou au poisson (porc sauté au jus de gingembre, crevettes panées etc...) la seconde dévolue aux garnitures. Rien de bien transcendant, certes, quoique l'ensemble soit plutôt réussi.

Le foie de volaille sauté dans l'huile de soja avec de la feuille d'ail fond en bouche et les légumes - aubergine et bonite séchée, chips de lotus, carotte et salsifis émincés, épinards au sésame, la très fondante poteto sarada, cette la fameuse salade de pomme de terre jovialement régressive - se laissent avaler avec grand plaisir.

Plutôt sympa, le riz est proposé à volonté. On notera au passage bol à miso d'un bois très fin qui offre une proximité supplémentaire avec la soupe chaude encore fumante. Toutes nos félicitations à Kondo Katsutoshi et son équipe.

Lengué

31 rue de la Parcheminerie

75005 Paris

01 46 33 75 10