Si Phan Don, « 4000 îles» est un archipel qui s’étire sur plus de 50 km au milieu du Mékong jusqu’à venir chatouiller les flancs du Cambodge. Durant la saison des pluies, le fleuve jaune y atteint sa plus grande largeur sur son cours de 4350 km, quand en saison sèche il se réduit à peau de chagrin laissant apparaitre des milliers d’îles et d’îlots qui n‘est pas le moins féérique des spectacles.

Féérique, l’île de Don Khon l’est tout autant, avec ses cascades, ses rizières, ses hameaux, ses poches de forêt primaire, ses plages de sable qui scintillent sous l’effet conjugué du soleil et des paillettes d’or (hélas sans valeur). En revanche, on y mange passablement, ce qui n’est pas une si mauvaise chose en soi puisque l’occasion est toute trouvée de faire un pas de côté et de se tourner vers une cuisine étrangère, par exemple indienne, chez Jasmin sur l’île voisine de Don Det, à la pointe nord de l’île ou pour peu que l’on prenne son mal en patience on se verra servir un repas exceptionnel dont chaque plat est cuisiné à la minute avec des produits locaux cuits à la perfection et des sauces savoureuses, toujours légères et subtilement épicées à l’image de ce mix raitha ou de cet aloo do piaz qui étaient un régal à manger avec les naan.

Philippe, chef globe trotter et fin connaisseur de la gastronomie indienne m’assura qu’il avait rarement gouté une cuisine indienne de cette trempe. Ce qui était également mon cas.

Jasmin Indian restaurant

Don Det, pointe nord de l’île

Je sentais depuis quelques temps l’expérience vietnamienne me souffler dans le cou. Le hasard voulut qu’un midi, à l’instant même ou je me remémorai quelque soupe avalée dans un marché de Saigon, je passe devant une cantine vietnamienne.

Aussi, ne fus-je pas long à hésiter avant de pénétrer dans la salle et de me glisser à une table, pointant vulgairement du doigt le plat désiré qui était celui que la quasi-totalité des habitués tenaient à portée de baguette. C’était également le moment que je me sentais coller au plus près du «barbare en Asie» dont Michaux dresse un réjouissant portrait dans son livre éponyme. De certaines manières brutales, je semblais être incapable de me défaire. Ainsi le doigt tendu qui pointe, isole, condamne, quand je m’efforce au contraire d’avoir plus d’emprise sur moi-même, d’être moins indélicat.

Le nem neung est un grand classique qui est un jeu d’assemblage, d’empilage plus ou moins raisonné. La règle est qu’il n’y a pas de règle, exactement comme pour le maniement des baguettes, quoi qu‘on en dise.

A l’aide de ma fourchette, je tranche un morceau de brochette de porc que je dépose au centre d’une feuille de salade, elle-même posée sur une feuille de riz souple et translucide (parcequ’immergée quelques minutes dans un petit bol d’eau) et j’ajoute de la coriandre, de la menthe, de l’ail et enfin une sauce aux cacahuètes mi-salée mi-sucrée, avant de rouler le tout comme je peux, c’est-à-dire une fois sur deux bien proprement ou lamentablement, ce qui est égal tout compte fait, l’échec faisant partie du jeu, auquel nombre de clients semblent prendre un plaisir certain, qu’on voit se vautrer aussi superbement que moi et rire de leur maladresse qui n’en est pas ou alors si peu.

Ce n’est pas faux que nous sommes un peu des enfants dans cette cantine pleine à craquer et diablement et vivante, et que les passants nous jalousent, qui ont l’impression de nous voir danser sur un nuage.

Voilà le poisson comme je l’aime: avec une fine croute de sel, donnant l’illusion d’être figé dans son linceul mais encore dans son mouvement, comme accroché vaillamment à la vie chaque fois que les baguettes viennent lui chatouiller les flancs, lui ausculter les joues.

La peau est croquante, ou presque. Elle se décolle de la chair, entrainant avec elle quelques grains de sel qui craquent sous la dent, provoquent inévitablement une soif que je soulage avec un jus de pastèque. La chair en question est blanche, ferme et délicate en bouche, parfumée d’un généreux bouquet de citronnelle inséré dans le poisson et qui jaillit quelquefois de sa mâchoire.

Dans ce petit restaurant en bordure du Mékong, on a pris le soin de découper la peau, plus cuite et croustillante encore qu’elle ne le pouvait être à Vang Vieng. C’est une incision minutieuse, chirurgicale qui ne m’enchante pas (j’aime par-dessus tout cette étape émouvante ou à l’aide de mes baguettes, du pouce et de l’index, je fais passer la chair blanche du poisson de l’invisible au visible) mais qui facilite néanmoins son approche.

Ce serait folie, me dis-je chaque fois, d’en tremper quelque morceau dans cette coupelle de sauce pimentée qui accompagne le poisson. Je préfère le savourer comme il se présente, au naturel, qui est la meilleure manière de lui rendre hommage, d‘autant plus que ces délicieux parfums de citronnelle l‘habillent d‘une robe de bal. On croirait cette association la définition du bonheur.