31 août 2011 3 31 /08 /août /2011 09:35

(((Yuzu 1)))

Yuzu, du nom de cet agrume japonais qui affole les chefs depuis quelques printemps. Omniprésent dans les épiceries quand il y a peu on n'en trouvait goutte, surabondant dans certaines cuisines aussi bien japonaises que françaises, le yuzu se fait plutôt discret dans les propositions des chefs Shindo - exfiltré de Bizan, en charge des sushi et sashimi - et Takemoto pour les partitions tempura et cuissons.

Yuzu 2

Ce n'est pas la moindre des bonnes surprises, la principale tenant dans une jolie boite à double étage qui a pour nom bento yuzu (30 €). Soit une trajectoire impeccable de l'amuse bouche (bœuf fondant et salsafi dans une sauce ponzu, suivi d'une miso riche en algues wakame), en passant par les compartiments garnis de sashimi irréprochables (saumon ultra fondant, sériole de grande classe, thon dans le rythme), le maquereau grillé puissant et suave à la fois parce que mariné dans une délicate sauce miso, l'omelette sucrée (tamago yaki), les tempura, les maki saumon/avocat tous aussi extra les uns que les autres.

-Yuzu-3--.JPG

On n'oublie pas le petit bol de riz et ses œufs de saumon, les petites tranches de cake au thé vert servi en dessert. C'est copieux, élégant, d'une extrême précision et simplement parfait

Yuzu 5

 

 

Yuzu

33 rue de Bellechasse

75007 Paris

01 47 25 28 84

 

 

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29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 22:31

Ganesh 2

Agirais-je différemment en voyage? M'avancer vers le sujet, capter son attention, quelques fois lui parler, sont des approches qui me sont familières en Inde et qui m'échappent une fois de retour en Europe, comme si l'avion, en plus de me rendre à ma vie ancienne, m'avait débarrassé de mes nouveaux réflexes, avait mis sous cloche mon naturel, ma liberté conquise dans le bruit et la poussière. Il me plaît à penser que le temps du voyage n'est jamais éloigné de moi, une bonne étoile suspendue au dessus de ma tête, qu'un simple souffle, l'ébauche d'un mouvement a le pouvoir de ranimer d'un instant à l'autre.

Ganesh 1

Ce matin, je retrouve un peu de ce bonheur solide et ininterrompu propre au voyage lorsque je photographie des sujets à l'occasion de la fête de Ganesh qui chaque année donne au quartier de la porte de la Chapelle des allures de carnaval que chars, danseurs, flûtes et tambours, fête et joie mêlées éclaboussent au delà de ses frontières.

Ganesh 4

La rue Cail est un concentré à elle seule de cette atmosphère de liesse qui a infiltré tout le quartier. Parfumée de jasmin, d'encens, d'effluves de noix de coco, maquillée de banderoles et enveloppée de musique assourdissante, on y a dressé les tables, improvisé des autels et la foule affamée d'investir les restaurants aussi inégaux qu'ils sont nombreux.

Ganesh 3

Krishna Bhavan jouit d'une excellente réputation dans le quartier, réputation qui est loin d'être usurpée. Parce que c'est jour de fête, le restaurant végétarien, au même titre que ses confrères, s'en tient à une petite poignée de menus types, chacun accompagné d'un lassi. Le thali est fameux parce que traversé d'innombrables saveurs provoquées par l'usage savant et généreux d'épices qui font littéralement tourner la tête au palais.

Ganesh 5

Au commencement on est sous le choc, plus qu'agréablement surpris. Les saveurs, ce bonheur soudain, nous assommeraient presque. C'est le moment de souffler avec le mango lassi qu'on boirait d'une traite si on ne se ressaisissait pas. Et de ré-attaquer l'un des multiples compartiments que compte le plateau en fer blanc (aubergines sautées, purée de lentilles...). La cuisson est impeccable, la saveur de chaque produit restituée à la note près. On ne décolle plus de son petit nuage.

 

Krishna Bhavan

21 et 24 rue Cail

75010 Paris

01 42 05 78 43

www.krishnabhavan.com

 

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26 août 2011 5 26 /08 /août /2011 17:36

((Ton 1))

Le sourire de la jolie serveuse au visage long comme un Modigliani qu'elle promène d'un bout à l'autre de la salle puis en terrasse et souvent entrecoupé de «haï !» (entendre je vous écoute, vous avez mon attention plutôt que oui contrairement à l'idée faussement répandue) n'est pas le seul intérêt de cette petite adresse japonaise spécialisée dans les plats frits (signification de katsu) comme le fameux tonkatsu (porc pané), le chicken katsu (poulet pané) ou l'ebi-fraï, soit les crevettes panées. Momonoki ayant pris du plomb dans l'aile depuis les jeux de chaises auquel s'est livré le groupe Issé, on n'est pas mécontent d'avoir déniché aux pieds de la tour Montparnasse une petite cantine qui n'entend pas révolutionner l'art du tonkatsu et propose une cuisine sans chichi plutôt honnête et abordable.

Ton 2

On comptera 12,50 € pour le menu porc pané, ce qui est loin d'être scandaleux d'autant que le plateau est très complet (porc goûteux légèrement gras ce qui n'enlève rien au plaisir, salade de choux un peu avachie mais qui remplit sa mission, succulents légumes marinés dans une délicate sauce miso, soupe d'udon plutôt inhabituelle dans ce type de menu, riz, enfin l'inévitable poto sara, cette salade de pomme de terre écrasées à la fourchette, mélangées à de la mayonnaise, relativement sucrée et gourmande.)

Ton 3

La carte compte également de belles surprises comme l'unagi (anguille grillée) et la salade de méduse. Épaulé d'un thé froid aux blé trop amer à mon goût (mugicha, 2,50 €) et de la silhouette fragile de la jeune serveuse qui parsème ma vision d'étincelles furtives comme l'éclair, impossible de ne pas se dire que tout est pour le mieux.

 

Tonkatsu Tombo

14 rue de l'Arrivée

75015 Paris

01 42 22 61 83

 

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24 août 2011 3 24 /08 /août /2011 23:41

((Paris Féni 1))

On ouvre grand notre atlas et on passe en revue le sous continent indien pour apprendre que Féni est le nom d'une petite ville bangladaise située dans le département du même nom, coincé entre l'Inde et le golfe du Bengale. Les propriétaires de Paris-Féni en sont originaires et c'est après avoir bénéficié d'une aide au microcrédit qu'ils ont pu monter cette petite affaire qui ne ressemble à aucune autre et devant laquelle j'étais passé maintes fois (l'adresse est pratiquement adossée à Al Taglio) sans jamais avoir l'idée, sinon le désir de m'y arrêter. Le ventre mou de l'été, sa langueur et les flâneries qu'il occasionne me décidèrent, une fin de matinée chaude et moyennement ensoleillée, à m'installer sur un bout de trottoir à l'une de ces petites tables en bois flanquées de chaises d'écoliers. Les tables alignées formaient un début de courbe et faisaient face à une placette dont aucun véhicule motorisé ne venait rompre le silence. Le calme était princier et par moments on se serait cru dans un village un peu en retrait du monde.

Un rapide coup d’œil à la carte m'apprit qu'il n'est pas nécessaire de posséder un porte monnaie gonflé à bloc pour se régaler de salades, de plats garnis, de jus de fruits frais et de spécialités locales. Les menus s'échelonnent de 8 à 14 et j'ai immédiatement trouvé mon bonheur avec la formule Dhaka à 13 € dont la petite soupe du jour lentilles et pomme de terre me faisait déjà saliver d'avance. Celle-ci était à la hauteur de mes espérances, avec juste ce qu'il faut de consistance, garnie de coriandre, d'oignons frits, de poudre de curry et rafraîchie d'une pointe de citron vert. Paris Féni 2

Les jus de fruits maison délicieux au delà du possible dont certains mariages sont plutôt inattendus (orange/persil, concombre/orange/menthe, mangue/basilic) expliquent pour une bonne part la venue à toute heure du jour d'amateurs soucieux de faire un plein de saveurs et de vitamines. Les 25 cl reviennent à 3,50 € et les 33 cl à 4 €: plus qu'honnête. Les jus de fruits n'ont pas l'exclusivité puisque la carte compte également tchaï, thé à la menthe, citron vert pressé et lassi, avec une mention spéciale pour celui salé au cumin.

Paris Féni 3

Outre la soupe et le jus de fruits (carotte/mangue/gingembre, pour ma part), le menu offre de choisir entre chapatti et biriani, ce dernier me tentant plutôt et s'avérant même fort délicieux (heureux et si rare privilège de se régaler de vrais morceaux de poulet fraîchement tranchés, à des années lumières de ces aiguillettes de poulet fadasses auxquelles est abonnée la petite restauration), quoique aux antipodes du biriani indien auquel je suis habitué. Pour ses prix doux, sa cuisine simple aux innombrables saveurs, sa petite place tranquille et le charme qui se dégage du lieu, Paris-Féni est plus que recommandable.

 

Paris-Féni

15 bis rue des Ternaux

75011 Paris

01 48 05 08 85

parisfeni.com

 

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22 août 2011 1 22 /08 /août /2011 21:02

Yanase-6.JPG

C'était il y a quelques semaines, avant les grandes chaleurs – on aurait dit l'air glacière -, l'envie comme ça de mettre un pied au Japon sans vraiment partir, comme on glisserait les yeux trop longtemps sur un atlas.

Le Japon est là, au bout de l'index, qui palpite, qui frémit entre désir et souvenir. La rue Vasco de Gama au milieu de laquelle a échoué Yanasé répond à cette déclaration d'amour au voyage qui prend forme une fois écarté le noren rouge orangé, ce rideau en tissu fendu souvent accroché à la porte d'entrée des restaurants.

(Yanasé 1)

La clarté du lieu, sa lumière qui se lèche volontiers des yeux, s'étire du comptoir aux tables en bout de salle. On est si bien qu'on ouvre le repas sur cette note légèrement alcoolisée à la fois fruitée et très sucrée caractéristique de l'Umeshu, ce précieux alcool de prune découvert au Japon.

Yanasé 3

C'est juste le temps d'en boire un second avant que ne soit dressé un surprenant «maki de soba» dont l'idée nous ravit et nous amuse à la fois, par sa simplicité, la fadeur assumée de ses arômes que la sauce tentsuyu tire de leur sommeil.

Yanasé 2

Puis, soupe miso servie à part ,c'est le plateau arrondi qui répond au doux nom de menu Shokado, très complet (tempura, sashimi, légumes tièdes, omelette, riz sauté au porc, thon mariné, brochette de viande que je fais remplacer par du saumon et de la sardine grillés), toujours impeccable, toujours délicieux. Une partition sans fausse note.

((Yanasé 4))

Yanasé 5 

 

Yanasé

75 rue Vasco de Gama

75015 Paris

01 42 50 07 20

www.yanase.fr

 

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31 juillet 2011 7 31 /07 /juillet /2011 08:56

((Mitsou 1))

Des petites adresses de restauration rapide mignonnes comme tout, la rue du Commandant-Rivière n'en manque pas. En l'espace de quelques mois, cette dernière s'est imposée l'air de rien comme tête de pont de la cuisine fast and casual, ce qui n'est pas pour déplaire à la faune de salary men et d'office ladies toujours à l'affût d'un déjeuner rapide, léger et diététique. Nouveau venu sur le pavé manucuré de cette petite rue tranquille, Mitsou une cantine franco-chinoise, du prénom de la maman de Sébastien Blondeau, ex banquier reconverti dans l'épicerie fine et la restauration. A l'égal de sa maman dont on peut apprécier le joli minois reproduit sur des portraits (celle-ci fut actrice en Chine dans les années 60), Mitsou ne manque pas de charme, ce qui tient autant à son chef, sa tête pensante, la ravissante franco-thaï Rosa Sakulwongsa, véritable vivier à idées réjouissantes (son parmentier de canard à la patate douce et coriandre, sa tartelette chocolat jasmin ou son tiramisu à l'eau de rose, ont dès l'ouverture conquis plus d'un palet), qu'à la déco «retour de voyage» signée Bambi Sloane, laquelle après avoir vidé ses malles-valise nous projette dans une Chine vintage et pop, fraîche et décalée.

((Mitsou 2))

A l'entrée, on croise l'inévitable frigo dont les rayonnages tiennent au frais entrées (soupes, salade thaï), bento du jour et desserts. Derrière la caisse, trois plats du jour patientent au chaud – mes penne à la crème de shiitaké (quelle heureuse idée !), légèrement pimentées et saupoudrées de noix de muscade sont à tomber à la renverse. La portion est à la fois copieuse et savoureuse, sans compter que les champignons invisibles sur la photo parce que carapatés dans les couches inférieures sont en grand nombre. Une seule réserve toutefois pour l’excèdent d'huile qui baigne au fond de la barquette. Un brin écœurant.

Mitsou 3

La grande spécialité de la maison sont ces dim sum dont la fabrication est délocalisée dans un labo du 13ème. Maintenus au chaud dans leur panier noyé de vapeur, les bouchées dont les variétés sont basiques, en nombre limité mais amplement suffisant tiennent plus que la route puisqu'on les trouve l'égal par exemple de Yum, l'une des références parisiennes en la matière. Légers, presque fragiles, ils fondent dans la bouche et laissent une impression persistante de pur délice. C'est ainsi: chez Mitsou, on va de bonne surprise en bonne surprise. Et on s'y régale pour 12 euros.

Mitsou 4

 

Mitsou

3-5 rue du Commandant-Rivière

75008 Paris

01 42 25 29 60

www.mitsourestaurant.com

 

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27 juillet 2011 3 27 /07 /juillet /2011 15:21

Comp 4

On imagine déjà les bretons hilares, se fendant la poire: «Ah ! Ces parisiens ! Faire tant de manières pour une crêpe ! Tout ce bazar pour une galette aussi indigeste et sèche qu'une feuille de papier kraft ! Bah ! ils nous feront toujours rire !»

Si seulement ils exagéraient... Si seulement... Des adresses seraient «à bannir», la Compagnie figurerait parmi les toutes premières, sinon la première.

Ce n'est pas faute de nous en avoir mis plein la vue avec une déco ravissante signée Pierre-Yves Rochon, jouant sur trois niveaux avec les contrastes noir/blanc, de la cave à cidres attenante jadis au Couvent des Cordeliers, à la salle du premier étage baignée de lumière naturelle à la faveur d'une verrière donnant sur le petit jardin du Cloître. La vaisselle possède le même raffinement, qui flirte avec le luxe, presque un non-sens, une faute de mauvais goût. Et de penser: «pourquoi pas» puis, «à quoi bon» ?

Comp 3

La mode à sa haute couture, la galette possède désormais la sienne. Ça nous dépasse et c'est égal: le projet reste assez excitant quoique intrigant pour que l'on se prête au jeu. Et d'aller voir par nous même ces crêpes saisonnières (pour la moitié d'entre elles) élaborées à partir de produits bretons certifiés bio et signés à tout va de noms illustres et inconnus (la liste est longue, très longue qu'on trouvera reproduite en dernière page de la carte), une pratique qui commence sérieusement à lasser. A quand la bouille d' Ospital, celle de Joël Thiébault figurant face aux intitulés ? Ainsi font les japonais de la petite à la grande surface sur les sacs de riz et quantités d'autres produits. Mais avec humilité, sans jamais chercher à épater le client, à faire chic - les producteurs dont on a reproduit le portrait demeurent pour la plupart d'illustres anonymes que la dernière mode n'éclabousse pas.

La Compagnie de Bretagne c'est un peu l'arroseur arrosé. Olivier Roellinger (dans le rôle du superviseur, soit LA grosse signature, la caution indispensable à une telle entreprise fichtrement coûteuse) et sa clique, souhaitant visiblement se démarquer des crêperies «bretonnantes» jusqu'à en prendre le contre pied total, se fichent en réalité le biniou dans l’œil. D'avoir choisi d'aseptiser l'espace (cuisine «ouverte» mais condamnée par une grande vitre, comme mise sous cloche – ici on chasse aussi bien le bruit que l'odeur..., derrière laquelle s'active une équipe contrainte vue la configuration de la pièce de se tenir de trois-quart ou de dos, classe) n'est pas l'idée la plus malheureuse qui leur est passée par la tête. Les tarifs ne font pas non plus dans la demie mesure, qui vous éclatent au bec, détail le prix à payer pour ces crêpes sur mesure, plutôt chic et bon genre, aux produits nobles.

Comp 1

Le problème c'est que cette fameuse crêpe, la Rolls de la galette, on n'en voit point. Serait-ce cette chose ingrate, aplatie, présentée ouverte (ce qui ne donne franchement pas envie), archi cuite, sèche et sans goût qui figure sur la carte précédé de l'intitulé «Complète» (11,50 €, jambon des Lepage, tome de Marie, comme ça on saura tout) ? Appelle-t-on ici une crêpe cette chose dont on retrouve à peine la présence de beurre salé, cette chose qui compte si peu de fromage, à l’extérieur de laquelle est reléguée la tranche de jambon dont on se demande par quel mystère elle a taillé la route ? Un mystère qui reste entier puisque concernant une autre galette, la saucisse grillée sur feu de bois des mêmes Lepage se la joue également perso et végète dans son coin, entière, comme une énigme. Au passage, on s'amusera de la minuscule salade de jeunes pousses (trois feuilles, le petit clin d’œil d'inspiration japonaise qui fait toujours son petit effet - pense-t-on) aromatisée à l'huile de noix qui accompagne ces horreurs.

Comp 2

La crêpe sucrée (au chocolat de Sao Tomé 67%, Villa Gracinda – allons bon) réussit l’exploit d'être pire encore: si auparavant on avait l'impression de mâcher du papier kraft, on a cette fois-ci l'impression de plonger les dents dan un tissu rêche, râpeux traversé d'un chocolat fade, sans robustesse (67% pourtant) qui nous laisse à penser qu'il y a erreur sur la marchandise. L'affaire est pliée en trois coups de fourchette et se facture tout de même à 8 € … Cher payé pour une crêpe qu'on pressent cuite à l'avance et réchauffée (on nous assurera bien entendu du contraire). N'en déplaise à la Compagnie, on lui préfère encore les crêpes des rue d'Odessa et du Montparnasse, voir les bombes de Josselin, autrement plus généreuses (générosité n'est pas que quantité) et plus sympathiques, lesquelles au moins ne brillent pas par leur suffisance et leur splendide amateurisme.

 

La Compagnie de Bretagne

9 rue de l'Ecole de Médecine

75006 Paris

01 43 29 39 00

www.compagnie-de-bretagne.com

 

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25 juillet 2011 1 25 /07 /juillet /2011 23:43

Etna 1

Le noir de haut en bas, de bas en haut. Des coulées de lave d'anciennes éruptions aux spaghetti al nero (à l'encre de seiche) de l'Ambasciata Del Mare, écartée entre la cathédrale Sainte Agathe et le marché aux poissons. Le noir était sur les pentes accidentées du volcan, il a comme basculé dans l'assiette après s'être nourri de sa propre couleur.

(Etna 5)

La couleur est ailleurs, dans le rose pâle du jour déclinant qui arrose les parties supérieures de la cathédrale, sur les joues des enfants qui engloutissent les boules de glace. On savoure, on arpente une dernière fois la Via Etnae, on est déjà de retour. L'arc en ciel est la couleur du souvenir.

Etna 2

 

Ambasciata Del Mare

Piazza Del Duomo, 6

www.ambasciatadelmare.it

 

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24 juillet 2011 7 24 /07 /juillet /2011 19:11

Pesc 1

C'était comme ça. Avec cette foule qui s'amassait autour des étals, ces vendeurs ambulants qui criaient leurs marchandises en incompréhensible dialecte sicilien, ces carnizzieri en retrait mais dont les hurlements semblaient couvrir le moindre son du mercato della Pescheria, et surtout ces voûtes séculaires, on se serait cru non pas à Catane mais bien dans le souk d'une ville portuaire de la méditerranée, au hasard Tanger.

Pesc 3

Tanger parce que ces gens accoudés à la balustrade s'y appuyaient comme au spectacle, un peu rêveurs, pareillement à la Terrasse des Paresseux d’où les tangérois contemplent la méditerranée et les côtes d'Espagne, si loin, si proches.

Pesc 4

Il suffisait de déambuler au grès de l'inspiration dans ce marché au poisson très animé (on le dit le plus grand, le plus vivant de toute la Sicile), s'arrêter goûter une moule réveillée d'un filet de jus de citron, reproduire l'opération avec un oursin qu'on mange avec une petite cuillère sur place ou bien en marchant (si on est pas heureux, alors), et faire halte devant l'étal d'un poissonnier débitant d'un geste assuré de larges tranches d'espadon. On avait presque le tournis devant la profusion d'espèces de poissons gisant sur les étals; c'était comme si la mer s'était renversée à nos pieds.

Pesc 5

On s'échappait de cette orgie à l'Antica Marina Osteria qui n'était même pas à 100 mètres, encore moins à 50 ou à 10 puisqu'elle avait littéralement les pieds dans ce marché, autant dire dans la mer. On ne s'en était point éloigné, en vérité. Quelque chose en elle nous attirait qui nous toujours nous y ramenait.

Pesc 6

La carte des poissons était belle, qui invitait au partage (les antipasti de la mer avaient ce pouvoir, imaginais-je, d'éteindre les rancœurs, de raviver les passions).

Pesc 7

On était bien content avec des involtini di sarde, des sardines roulées dans la tomate, la chapelure, le poireau et l'oignon.

Pesc 8

On l'était encore plus avec ces treccine ai gamberetti e pesto di mandorle (pâtes aux crevettes et pesto d'amandes) dont l'intitulé se suffit presque à lui même. On sentait la mer continuer de nous lécher les pieds, d'affleurer jusqu'au bord des lèvres.

 

Antica Marina Osteria

Via Pardo, 29

www.anticamarina.it 

 

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23 juillet 2011 6 23 /07 /juillet /2011 18:20

Syracuse 1

Une belle journée c'est peut-être un matin de descendre du train à Syracuse, de visiter seul les catacombes de la basilique de San Giovanni et de prendre son petit déjeuner face au petit port de plaisance, d'une large tranche de thon local achetée au marché pour trois pièces d'un euro et coupée selon mon souhait en quatre.

Syracuse 2

Une belle journée c'est surtout d'incliner légèrement la tête vers là haut ou sont le ciel et les nuages, d'ouvrir la bouche comme on voudrait avaler un peu de soleil et de trancher du bout des dents une portion de thon qu'on place entre la langue et le palais, un temps qui nous paraît une immensité pendant lequel on la laisse comme infuser, nous remplir de joie et d’espérance.

Syracuse 3

On se trouve recommencer ce petit rituel plusieurs fois, toujours avec le même plaisir, le même bonheur mais avec cette impression supplémentaire d'entailler l'opacité du monde.

Syracuse 4

Après, on est comme sur un nuage à errer dans le centre historique, à musarder dans la cathédrale austère et froide.

(Syracuse 6)

On est impatient de gagner l'église di Santa Lucia alla Badia, dédiée à la patronne de la ville, martyrisée à Syracuse sous le règne de l'empereur Dioclétien. On hâte le pas. On y est déjà. C'est qu'il nous tardait de voir cet Enterrement de Sainte Lucie (1609) peint par le Caravage juste après avoir fui Malte, dont la cathédrale de La Valette abrite par ailleurs deux chefs d’œuvre restaurés, la Décapitation de Jean-Baptise (1609) et Saint Jérôme écrivant (1607).

(Syracuse 5)

L’appétit traîne du pied et ne s'installe que très lentement sous les coups de 15 heures. On ignore pour quelle raison les meilleurs restaurants de la ville sont tous fermés. Aussi, une succulente assiette de spaghetti aux moules attrapée sur une placette ombragée fera aussi bien l'affaire avant d'un pas léger regagner la gare.

Syracuse 7 

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